Ромштекс, лангет, шніцель, антрекот, ескалоп, біфштекс. Готуємо м’ясо смачно

В пору свого дитинства, але не зовсім раннього, а в шкільні роки, я допомагала мамі з купівлею продуктів. Частенько після школи, забігала в продовольчий або овочевий магазинчики, а вже на канікулах це було, мабуть що, основним пунктом моїх сімейних обов’язків. Не любила я цю справу жахливо, і алергія до черг у мене з тих пір на все життя збереглася.

Єдиною відрадою була купівля напівфабрикатів у місцевої кулінарії, не знаю з якої причини, але черг там майже не траплялося. Мені дійсно дуже подобалося там перебувати, я купувала стаканчик кави і бутерброд з ковбасою у відділі «Кафетерій», і уминая цю смакоту, попутно розглядала крізь вітрини готову їжу, з цікавістю читаючи цінники з незвичними для мене назвами, типу ескалоп або кураб’є.

В кулінаріях часів СРСР продавалися досить якісні м’ясні напівфабрикати, і щоб там не говорили, але мені наприклад, дуже не до смаку було апетитний ромштекс, в сухарній скоринці, або ніжний лангет з яловичого філею.

Ось я і вирішила з вами поділитися і своїми спогадами, а заодно і знаннями про те, як ці м’ясні напівфабрикати приготувати самим будинку, повірте це зовсім не складно, а виходить дуже смачно, а заодно і економно. Адже сьогоднішні продають напівфабрикати, на мій погляд, занадто завищеними цінами, так і на якість використовуваної продукції сподіватися не доводиться.

Ромштекс

Назва улюбленого мною м’ясного напівфабрикату виникло від поєднання англійських слів Rump і Steak, де Steak – це всім відоме слово стейк, що позначає шматок м’яса. Слово Rump звучить як рамп і позначає той факт, що м’якоть взята з поперекового відрубу яловичої туші.

З даного відруби готують альтернативні стейки, вони звичайно не такі ніжні і соковиті як преміальні, зате набагато ароматніший і насиченою. Рампстейки звичайно потрібно піддавати додатковій визріванню для отримання більш ніжної структури м’ясних волокон.

Але якщо у кухаря немає такого стейка під рукою або він вирішив приготувати більш бюджетний, але смачний варіант смаженого м’яса, він звичайно готує відомий нам ромштекс в сухарях.

Для приготування правильного ромштекс потрібно взяти шматок яловичини від яловичого тазостегнового відрубу або спини, у нас їх називають як правило кострець, задок і огузок. Шматок яловичини від цих частин потрібно ретельно зачистити від жил і плівок, нарізати на скибки товщиною в півтора – два сантиметри і гарненько відбити молоточком.

Звичайно посолити і поперчити, вмочити в льєзон (збите сире яйце) і як слід обваляти в панірувальних сухарях. Сухарі краще всього приготувати самим, так як магазинні частенько бувають не кращої якості.

Обсмажують ромштекс на добре розігрітій сковороді, на середньому вогні. Смажать ромштекс на рослинному маслі, з додаванням вершкового, вершкове масло додають зазвичай в самому кінці смаження, інакше воно буде горіти.

Ромштекс обсмажують до отримання яскравою рум’яної скоринки, кілька разів перевертаючи шматок з одного боку на іншу. Іноді його доводять до готовності в духовій шафі, але зазвичай для його приготування досить смаження на сковороді.

Біфштекс

Звичайно це всім відомий стейк, утворений від слів beef – яловичина і steaks – шматки. Але в основному, в англо-американській кулінарній практиці під цим словом мають на увазі стейк саме з вирізки, з її головної частини. Це сама товста частина вирізки, саме з неї готують всесвітньо відомий стейк «Шатобріан».

В принципі, сказати що під словом біфштекс мається на увазі саме конкретний стейк, було б не зовсім вірно, це скоріше об’єднуюче слово, яким частенько іменують все, що готується з яловичого філе.

Не можна тут не згадати рубаний біфштекс, його звичайно також готують з яловичини, тільки пропущеної через м’ясорубку, або, що набагато правильніше, посіченою вручну до стану фаршу.

У США такий біфштекс називають гамбурзьких (Hamburg steak), саме такий біфштекс використовують для приготування гамбургера.

Як правильно приготувати стейк ви можете подивитися в статті переходьте по ссилочку.

Шніцель

Ніжно улюблений багатьма шанувальниками м’ясної гастрономії відбивна, яку найчастіше смажать у фритюрі.

Насправді шніцель можуть готувати не тільки з м’ясного філе. Приміром Берлінський шніцель. це хороший шмат вареного яловичого вимені, Гамбурзький шніцель готують із свинини, Швейцарський з курячої грудки, а найпопулярніші Віденський і Паризький готують з телятини, тільки віденський смажать у сухарях а паризький в яйці і борошні.

Не забудемо про капустяний шніцель і шніцель з печериць сорту «Портобелло». Часом здається, що немає такого продукту, з якого неможливо приготувати шніцель. Приміром смажений сир у сухарях, ніж не сирний шніцель

Найприйнятніший на мій погляд варіант приготування шніцеля, це швидка обжарка на добре розігрітій сковороді.

Для цього порційний шматок філе курки або телятини, а так само свинини, індички або що у вас є під рукою, потрібно акуратно відбити молоточком або тріснути по ньому тильною стороною сковорідки, але не дуже сильно. Необхідно зробити шматок м’яса більш плоским, для того що б він рівномірно обжаривался по всій своїй площі, тоді, звичайно, потрібно м’ясо посолити і поперчити.

У цей же час треба добре розігріти сковорідку з пристойною кількістю рослинного масла. Потім збити куряче яйце до однорідності, і злегка його присолити.

Обвалюємо шніцель в борошні, занурюємо яйце, знову обвалюємо в борошні або сухарях, і викладаємо на сковороду. Відразу ж зменшуємо вогонь до середньо сильного і смажимо шніцель до готовності і до рум’яної скоринки. Зазвичай шніцелі подають з шматочком лимона або з маринованими овочами, це допомагає нівелювати його олійну насиченість.

Антрекот

Це французьке назва преміального шматка м’яса яловичини, бажано мармурової, і саме з вирізки. Анатомічно яловича вирізка розташовується між ребрами бичка, по французьки це звучить як entre (ентре)– між, иcôte (коть) ребро, з’єднуємо разом, отримуємо – антрекот.

У теперішньої російської сучасності, даний термін вживають стосовно до будь-якого шматка яловичого філе завбільшки з долоню і товщиною близько двох сантиметрів, і цей факт є беззаперечним спадщиною радянського кулінарного періоду.

Я дуже добре пам’ятаю, як у магазині «Кулінарія» виставлялися підноси, на які рядами були викладені антрекоти. Вони виглядали дуже презентабельно, рівненькі, без прожилок і жиру. І уявіть собі, що це м’ясо ніхто не смажив, так як після обжарювання подібний шматок ставав дубовим, у нього не залишалося ні соковитості ні смаку.

В першу чергу це відбувалося тому, що антрекоти виготовляли з очної м’язи, самої жорсткої м’язи у всій яловичої туші. Виглядає ця м’яз дуже красиво, вона кругленька і довга, немов ковбаска, але для смаження абсолютно не годиться, але якщо запекти її як ростбіф, чи довго мучити в сувиде, вийде дивно смачний продукт.

Але в радянський час практично ніхто так яловичину готувати не вмів, та й смажили у нас будь-який шматок м’яса до стану, крутіше ніж велдан (найвища ступінь прожарювання стейків).

Але якщо вам пощастило купити хороший шматок яловичої вирізки, то не полінуйтеся, приготуйте її правильно, не пережарьте. Бо як найцінніше в пісної яловичої вирізки це соковитість, ніжність і яскравий аромат, властивий самої кращої частини яловичини.

Лангет

Лангет – це привіт з піонерського детства, далеко не найулюбленіша страва з яловичини. Лангети частенько готували для нас кухаря у піонерському таборі «Юний ленінець».

Так як дітям змажене не рекомендувалося, то кусочки яловичини, розміром з дитячу ладоньку, відварювали та заливали соусом, приготованим на борошні та яловичому бульйоні.

М’ясо було досить сухим, і погано пережовувалося, тому ми загортали його в салфетки і відносили собакам, Білку та Портосу, які мешкають у будці біля будиночка сторожа. Ці кошлаті істоти до кінця зміни ставали схожими на перегодованих поросят.

Лангет, звичайно, французьке слово, що буквально означає язичок, для його приготування бралася в основному вирізка або кострець. Їх нарізали на медальйони у вигляді язичка, товщиною не більше півтора сантиметрів. Обжарювали лангети на сковороді, іноді в панірівці, іноді без неї, але як правило обвалювали в борошні, швидко обжарювали на рослинному маслі, потім складали в деко і доготували в духовій шафі.

У радянських ресторанах лангет подавали в основному на гаряче, найчастіше включали його в меню комплексних обідів, а на гарнір готували пюре з картоплі, консервований зелений горошок, грибний соус або соус бешамель.

Лангет приготувати не складно, для цього вам потрібно взяти шматок яловичого філе кімнатної температури, нарізати поперек волокон, краще всього завтовшки не більше сантиметра, і розміром з невелику долоню. Розігріти сковороду до вогняного стану, налити на неї олію і викласти лангет, обсмажувати з одного боку не більше двох хвилин, вогонь зменшувати не потрібно, потім перевернути шматок і обсмажувати так само дві хвилини на дуже сильному вогні.

Перекласти лангет на гарячу тарілку, посолити і поперчити і дати йому відпочити близько п’яти хвилин. Лангет вийде дуже соковитим, прожареним до ступеня медіум – медіум вів. Врахуйте, що тарілка зобов’язана бути гарячою, інакше лангет просто охолоне і втратить свій смак і аромат, і вам доведеться його підігрівати.

Ескалоп

І знову за назву несе відповідальність французька кухня Назва ескалоп коріння бере від французького найменування морського гребінця. Так як тіло гребінця має круглу форму, то і эскалопу надавали таку ж округлість.

В основному для ескалопи використовували свинячу або телячу вирізку, її нарізали у формі круглих медальйонів, товщиною не більше двох сантиметрів, солили і перчили, змащували олією і давали трохи промаринуватися в цьому невигадливо маринаді. Потім м’ясо швидко обсмажували на сильно розігрітій сковороді або на грилі.

Сьогодні ескалопи готують і з свинячої корейки і навіть з окосту. Ці частини свинини складніше у приготуванні ніж свиняча вирізка, якщо їх занадто довго піддавати тепловій обробці, вони стають сухими і дуже жорсткими. Те ж саме відноситься і до телятини, так як телятина це пісне м’ясо, її довго смажити не варто, отримаєте просто неїстівний шматок, жорсткий та волокнистий.

Але правильно приготовлений ескалоп, приміром з свинини, з грибами та цибулею, гарнированная картопляним пюре і маринованими корнішонами, це дуже смачно.

Візьміть свинячі відбивні без кістки, злегка відбийте їх молоточком, сформуйте у вигляді круглого медальйона і швидко обсмажте з двох сторін на олії, на дуже сильно розігрітій сковороді.

М’ясо товщиною півтора сантиметра потрібно обсмажувати по три хвилини з кожного боку. Потім ескалоп перекладіть на гарячу тарілку, накрийте фольгою і поставте відпочити на 5-7 хвилин. За цей час на тій же сковороді обсмажте половину цибулини ріпчастої цибулі, її потрібно попередньо дуже тонко нашаткувати чверть кільцями, як тільки цибуля зазолотиться, додайте два-три печериці, нарізані кубиком, зубчик часнику, пропущений через прес, чебрець по-смаку, і обсмажуйте до тих пір, як гриби віддадуть свої соки, потім влийте півсклянки жирних вершків, посоліть і поперчіть, доведіть соус до кипіння, додайте чайну ложку сметани, все перемішайте і викладіть на ескалоп. Подавайте ескалоп з гарніром з картоплі або овочів гриль.